ENZIM BROMELIN DAN PAPAIN (Biokimia)

Laporan Pratikum Biokimia

ENZIM

BROMELIN DAN PAPAIN

Oleh :

Kelompok II (dua)

Kelas I (satu)

REVA RISKI                                    (130510105006)

HELMI SUPARD I                            (1305101050016)

NISRINA ARIFAH                           (1305101050060)

SAIFULLAH                                    (1305101050086)

AGUNG AULIA SAPUTRA            (1305101050133)

LABORATORIUM ILMU DAN TEKNOLOGI BENIH

PRODI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SYIAH KUALA

DARUSSALAM – BANDA ACEH

2014

I.                   PENDAHULUAN

1.1.   Latar belakang

            Enzim adalah protein spesifik yang berfungsi sebagai biokatalisator (mempercepat proses hidrolisis). Sebagai katalisator, enzim harus bersifat efektif (dibutuhkandalam jumlah sangat sedikit dibandingkan jumlah substrat), tidak ikut serta dalam proses reaksi (sifat dan jumlah tidak berubah), dapat diperoleh kembali pada akhir reaksi, dan bersifat spesifik. Dalam proses pencernaan makanan, enzim berperan dalam pencernaan zat secara kimiawi. Dengan adanya enzim maka penggunaan energi untuk proses pencernaan akan lebih kecil. Kerja enzim sangat sensitif terhadap suhu. Reaksi dipercepat dengan naiknya suhu sampai batas waktu tertentu dan akan bekerja maksimum pada suhu optimumnya.

Pada percobaan ini akan digunakan beberapa yaitu enzim bromelin dan papain. Enzim bromelin adalah enzim yang secara alami terdapat pada buah, batang nanas, ataupun kulit nanas. Bromelin termasuk enzim proteolitik yang membantu mencerna protein. Enzim bromelain yang dapat membantu memperlancar pencernaan dalam lambung akan diuji coba pengaruhnnya pada daging sapi. Menurut Wikipedia, nanas mengandung proteolytic enzyme bromelain yang berfungsi mencernakan makanan dan melarutkan protein.

Protein bromelin memiliki potensi yang sama dengan papain yang ditemukan pada pepaya yang dapat mencerna protein sebesar 1000 kali beratnya, sehingga nanas bermanfaat sebagai penghancur lemak. Bromelain dapat membantu melarutkan pembentukan mukus dan juga mempercepat pembuangan lemak melalui ginjal. Bromelin juga memiliki asam sitrat dan malat yang penting dan diperlukan untuk memperbaiki proses pembuangan lemak dan mangan, dan menjadi komponen penting enzim tertentu yang diperlukan dalam metabolisme protein dan karbohidrat Sedangkan papain merupakan enzim protease yang terkandung dalam getah pepaya, baik dalam buah, batang dan daunnya. Papain juga merupakan suatu zat yang mampu memecah protein, khususnya pada daging agar lebih empuk atau lunak. Sebagai enzim yang berkemampuan memecah molekul protein, dewasa ini papain menjadi suatu produk yang sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia, baik di rumah tangga maupun industri.

1.2. Tujuan

Pada akhir percobaan mahasiswa diharapkan dapat memahami dan mengerti hal-hal sebagai berikut:

a.       Membandingkan dan mengidentifikasi kandungan pati

b.      Mengetahiu cara kerja amilase

II.                TINJAUAN PUSTAKA

            Enzim dikenal untuk pertama kalinya sebagai protein oleh sumber pada tahun 1926 yang telah berhasil mengisolasi urease dari ‘kara pedang’ (Jack bean). Urease adalah enzim yang dapat menguraikan urea menjadi CO2 dan NH3 beberapa tahun kemudian Nhorthrop dan Kunitz dapat mengisolasi pepsin, tripsin, kimotripsin. Selanjutnya makin banyak enzim yang telah dapat diisolasi dan telah dibuktikan bahwa enzim tersebut ialah suatu protein (Anna Poedjiadi, 2005)

            Papain merupakan enzim protease yang terkandung dalam getah papaya, baik dalam buah, batang dan daunnya. Sebagai enzim yang berkemampuan memecah molekul protein, papain menjadi suatu produk yang sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia, baik di rumah tangga maupun industri.  Enzim yang bekerja pada papain ialah enzim protease (Subagyo 2008).

            Papain juga dapat memecah makanan yang mengandung protein hingga terbentuk berbagai senyawa asam amino yang bersifatautointoxicating atau otomatis menghilangkan terbentuknya substansi yang tidak diinginkan akibat pencernaan yang tidak sempurna. Tekanan darah tinggi, susah buang air besar, radang sendi, epilepsi dan kencing manis merupakan penyakit-penyakit yang muncul karena proses pencernaan makanan yang tidak sempurna. Papain tidak selalu dapat mencegahnya, namun setidaknya dapat meminimalkan efek negatif yang muncul. Yang jelas papain dapat membantu mewujudkan proses pencenaan makanan yang lebih baik (Salisbury 1995).

            Enzim bromelin dapat digunakan dalam bidang industri makanan yaitu dapat melunakkan daging sebelum dikosumsi oleh manusia. Enzim bromelin merupakan protease yang mengkatalsi reaksi hidrolisa protein atau peptida (Windarsih, 2009)

III.             METODE PERCOBAAN

3.1.   Waktu dan tempat

Praktikum biokimia ini berlangsung pada hari Senin tanggal 14 april 2014.  Bertempat di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Benih Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala.

3.2.Alat dan bahan

bromelin

Alat                             bahan

Beaker glass                daging

Gelas ukur                   jus nanas

Papain

Alat                             bahan

Beaker glass                daging

Gelas ukur                   papain

3.3.Cara kerja

Bromelin

a.       Disiapkan 4 buah  beaker glass yang masing-masing diisi dengan potongan daging.

b.      Diisi beaker glass pertama dan kedua dengan jus nanas 2 jam sebelum praktikum dimulai.

c.       Dimasukkan beaker glass pertama kedalam lemari pendingin, sedangkan beaker glass kedua disimpan pada suhu kamar.

d.      Diisi beaker glass pertama dan kedua dengan jus nanas 1 jam sebelum praktikum dimulai.

e.       Dimasukkan beaker glass ketiga kedalam lemari pendingin, sedangkan beaker glass keempat disimpan pada suhu kamar.

f.       Pada saat praktikum diaamati perubahannya.

Papain

a.       Disiapkan 4 buah  beaker glass yang masing-masing diisi dengan potongan daging.

b.      Diisi beaker glass pertama dan kedua dengan jus nanas 2 jam sebelum praktikum dimulai.

c.       Dimasukkan beaker glass pertama kedalam lemari pendingin, sedangkan beaker glass kedua disimpan pada suhu kamar.

d.      Diisi beaker glass pertama dan kedua dengan jus nanas 1 jam sebelum praktikum dimulai.

e.       Dimasukkan beaker glass ketiga kedalam lemari pendingin, sedangkan beaker glass keempat disimpan pada suhu kamar.

f.       Pada saat praktikum diaamati perubahannya.

IV.            HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1.Hasil dari praktikum

Bromelin

No	Nama beaker	Campuran larutan	Hasil pengamatan
			Sebelum direndam	Sesudah direndam
1.	1 jam suhu ruang	Potongan daging (0,5 ruas ibu jari)+jus nanas (2 sdm)	Warna: merah segar Tekstur:padat, kasar Aroma:amis bau khas daging	Warna:merah pucat (tidak segar) Tekstur:kenyal/lunak Aroma:amis bercampur aroma nanas
2.	1 jam suhu kulkas	Potongan daging (0,5 ruas ibu jari)+jus nanas (2 sdm)	Warna: merah segar Tekstur:padat, kasar Aroma:amis bau khas daging	Warna:merah pucat Tekstur:kenyal Aroma:amis bercampur aroma nanas
3.	2 jam suhu ruang	Potongan daging (0,5 ruas ibu jari)+jus nanas (2 sdm)	Warna: merah segar Tekstur:padat, kasar Aroma:amis bau khas daging	Warna:merah pucat Tekstur:keras Aroma:amis bercampur aroma nanas
4.	2 jam suhu kulkas	Potongan daging (0,5 ruas ibu jari)+jus nanas (2 sdm)	Warna: merah segar Tekstur:padat, kasar Aroma:amis bau khas daging	Warna:merah pucat Tekstur:lunak Aroma:amis bercampur aroma nanas

Papain

No.	Nama beaker	Campuran larutan	Hasil pengamatan
			Sebelum direndam	Sesudah direndam
1.	1 jam suhu ruang	Potongan daging (0,5 ruas ibu jari) +papain (dibalur secukupnya)	Warna: merah segar Tekstur:padat, kasar Aroma:amis bau khas daging	Warna:merah pucat Tekstur:empuk Aroma: tidak bau
2.	1 jam suhu kulkas	Potongan daging (0,5 ruas ibu jari) +papain (dibalur secukupnya)	Warna: merah segar Tekstur:padat, kasar Aroma:amis bau khas daging	Warna:merah Tekstur:empuk Aroma:bau amis khas daging
3.	2 jam suhu ruang	Potongan daging (0,5 ruas ibu jari) +papain (dibalur secukupnya)	Warna: merah segar Tekstur:padat, kasar Aroma:amis bau khas daging	Warna:merah daging Tekstur:keras Aroma:bau amis khas daging
4.	2 jam suhu kulkas	Potongan daging (0,5 ruas ibu jari) +papain (dibalur secukupnya)	Warna: merah segar Tekstur:padat, kasar Aroma:amis bau khas daging	Warna: merah daging Tekstur:empuk Aroma:bau amis khas daging

4.2.Pembahasan

Enzim bromelin

            Pada uji enzim bromelin, disdiakan 2 buah beaker glass yang akan dilihat hasilnya setelah 1 jam dimasukkan kedalam jus nanas. Beaker glass pertama diletakkan di kulkas dan beaker glass keduan pada suhu ruang. Daging yang diletakkan didalam kulkas lebih keras dibandingkan dengan yang diletakkan pada suhu ruang, karena pada suhu dingin enzim akan inaktif (tidak bekerja)

            2 buah beaker glass lainnya yang dimasukkan daging yang dimasukkan jus nanas selama 2 jam, dan diletakkan dikulkas dan pada suhu ruang. Daging yang diletakkan pada suhu ruang lebih empuk daripada didalam kulkas karena pada suhu dingin enzim akan inaktif.

            Daging yang didiamkan selama 2 jam lebih empuk daripada yang didiamkan selama 1 jam.

Enzim papain

            Pada uji enzim papain, disediakan 2 buah gelas beaker yang akan dilihat hasilnya setelah 1 jam dilumuri kedalam getah papaya. Beaker glass pertama diletakkan dikulkas dan beaker glass kedua pada suhu ruang. Daging yang diletakkan didalam kulkas lebih keras dibandingkan dengan yang diletakkan pada suhu ruang, karena pada suhu dingin enzim akan inaktif (tidak bekerja)

            2 buah beaker glass lainnya yang dimasukkan daging yang dilumuri gatah papaya selama 2 jam, dan diletakkan dikulkas dan pada suhu ruang. Daging yang diletakkan pada suhu ruang lebih empuk daripada didalam kulkas karenapada suhu dingin  enzim akan inaktif.

            Daging yang didiamkan selama 2 jam lebih empuk daripada yang didiamkan selama 1 jam.

V.               KESIMPULAN DAN SARAN

5.1.Kesimpulan

Dari percobaan yang dilakukan dapat disimpulkan sebagai berikut:

a.       Enzim adalah protein spesifik yang berfungsi sebagai biokatalisator

b.      Enzim bromelin adalah enzim yang secara alami terdapat pada buah, batang nanas, ataupun kulit nanas.

c.       papain merupakan enzim protease yang terkandung dalam getah pepaya, baik dalam buah, batang dan daunnya

d.      enzim tidak bekerja pada suhu dingin

5.2. Saran

Sebaiknya dalam melakukan praktikum harus diperhatikan prosedur dalam praktikum agar tidak terjadinya kesalahan dan mendapatkan hasil yang sesuai.

e.        

DAFTAR PUSTAKA

Anna poedjiadi dan FM. Titin Supriyanti. 2005. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI-          Press

Salisbury F.B. dan Ross C.W. 1995. Fisiologi Tumbuhan Jilid 2. Bandung: ITB Press

Subagyo. 2008. Enzim Papain dari Pepaya. [terhubung berkala]. R epository.ipb.ac.id/Pusbangtepa_Enzim%20papain%20dari%20pepaya.pdf       [27 November 2011. 16:55]

Windarsi, Gut. 2009. Biologi untuk SMA/MA. Klaten: Intan Pariwara

LAMPIRAN

1 jam dibiarkan didalam jus nanas dan papain

2 jam dibiarkan didalam jus nanas dan papain.